鬼味噌漬とは／鬼みそ漬製造本舗　片山金蔵商店

鬼みそ漬は、食の民藝品。　清貧の美食として伝承されています。

丹波には、800年以上もの歴史のある野菜(果菜・根菜類)の味噌漬が伝承されています。
昭和のはじめ頃までは、たいていの農家で仕込み味噌(玉味噌)の底溜りに塩漬けをした野菜が漬け込まれ、保存食として内陸地の塩分摂取の役割を果たしてきました。そんな本来の目的をもって日本の食文化に貢献してきた漬物の姿も、西洋化しつづける現代の食生活の前には変貌を必要とされ、様々な工夫が施されてきた結果、おおいに消費者に受け入れられてきましたが、同時にそのための手段として過度な化学調味料の使用が行われてきました。
しかし、世界に誇れるはずの日本食の一端を担っている漬物が、その調味を化学調味料に頼っていたのではグルメ王国日本の名に恥じます。
そこで、片山金蔵商店では、丹波伝承の味噌漬を「丹波名産　鬼みそ漬」と称して製造販売を開始して90年、永年の経験と知恵とをもって変化しつづける食生活に合い、なおかつ日本食における漬物本来の役割を担い続けることの出来る唯一の漬物へと努力を重ねておりますので、自信をもって鬼みそ漬の数々を皆様におすすめさせて戴きます。

製造方法は、一般的に言われる本漬け製法をとっています。製造期間には足掛け３年の費やし、原料野菜の手配や栽培を加えればそれ以上の時間を掛けていることになります。
　製造工程をお知らせいたします。原料野菜が生産者から持ち込まれるのは朝の内で、夏野菜ではほぼ毎日続き必ず当日にお塩の荒漬けを行います。契約栽培ですからその日の持込数量は畑の野菜と相談ということになります。さらに毎年収穫期間のずれも有りますので作業をする側の私達は他に約束事は出来ません。まだ冬野菜は夏野菜よりも計画性の点では協力的です。さらに大根では搬入日の荒漬けの場合は、折ってしまう確率が高いので逆に一晩倉庫内に寝かせてやります。
　荒漬けは、一週間から１０日を掛け野菜に漬物になる覚悟をさせてやります。浅漬けでしたらとっくにお客さんのお腹の中です。その後、洗浄をして塩漬けの本漬け(塩蔵)を行います。最低６ケ月は時間を掛けます。この間に原料野菜が発酵を始め一般的な発酵食品へと成長をして行きます。発酵に続く熟成も時間がしっかりと必要ですから半年の期間じっくりと静置させます。お塩で力を得た酵母菌が酵素を生み出し、歯切れの良い漬物に成るのに必要とされる繊維質を、頑丈にしかもしなやかに固める仕事をしてくれるのがこの期間です。ですから、「浅漬け」で味わっていただく歯切れとは根拠を異にいたします。勿論、乳酸菌もお塩にコントロールされて旨みを促す役割を担って漬物の価値を高めて行きます。
ちなみに、輸入原料では作為的に生野菜を大量の塩ですぐさま殺してしまい良い効果を生む乳酸発酵を抑制をしまいます。お塩好きの酵母もお手上げです。残念ながらそうしないと輸出のための輸送手段に委ねられないのです。結果、発酵熟成が出来ていないので国内産原料とは全く違い旨みの幅が極端に狭くなってしまいます。
　続いて塩蔵後は、漬物となった野菜達を味噌漬けへと導いてまいります。当店では味噌を床として３度の漬け替えを行います。進むにつれ塩蔵の折の高い塩度を落として行きます。一回の工程にはやはり最低３ケ月が必要ですが、１回及び２回の工程期間で販売時期の調整を行いますので現実にはそれ以上の時間を費やしているのが現状です。最後の３回目が本漬けとなります。当店では、本漬けに使用します新しい味噌を出来上がった製品の商品化の折にも添付しますので商品となった鬼みそ漬は安定をした状態で販売されます。製造に使用されました味噌は、次に２回目の漬け替えに使用し、さらにその後は１回目の漬け替えへと進めて使用して行きます。
　さて、鬼みそ漬に貢献をした味噌にどのような最後を迎えさせるのかをお知らせいたします。この点も当店の自慢であえて皆様にお知らせ致したいのです。役目を終えたこの味噌は近くの酪農家「中西牧場」さんが引き取ってくれます。ホルスタインを飼育する畜産農家です。牛一頭が一日に必要とする塩は５０～１００グラムです。この必要とされる塩の供給にこの味噌を当てていただいています。かなりの時間を経た高塩度の味噌ですからビタミン・ミネラルが醸造微生物によって沢山生成含有されています。牛にとって香りの良い塩分補給と共に有菌整腸剤の効果も充分にあると思います。特に夏季は牛さんはおねだりをするそうです。
　このホルスタインから出た牛乳は、近くにある２つのメグミルク工場に運ばれ「京都牛乳」・「農協牛乳」・「松原牛乳」・「メグミルク」等となって皆様の食卓や学校・病院に運ばれてまいります。一方、ホルスタインの糞は近くにある堆肥センター「八木町バイオクリーンセンター」に運ばれ堆肥となって田地・畑に蒔かれ安全な農作物を育てます。
循環型社会を当店の鬼みそ漬は、ずっと早い時期から実践をいたしており、それに適わない種類についてはいくらお客様のご要望が多くても只今のところ中止をいたしております。この店で失礼をいたしておりますお客様には深くお詫びを申しあげます。

鬼みそ漬は、濃厚なお味とほどよい辛みを有しておりますが本漬としての基本的な原則を守り調味浅漬のような加水調味や加熱殺菌はいたしませんから、体に有益な善玉菌がいっぱい元気に生きております。
従いまして、お召し上がりの折は、なるだけ水洗いはなさらず軽く手でぬぐう程度に床味噌をお取りいただき、包丁は透ける程度に薄くあるいは細かくお入れください。なお、季節にかかわらず日持ちは充分にいたしますが、お残しになる分については水気を避けて15℃以下の冷暗所で床味噌に包み込み保存願います。一度にたくさんお召し上がりはいただけませんが、先人が永々と守り続けてきた日本食における漬物本来の意義を充分に味わっていただくことができます。

まず先にお断りをいたしておきます。現在の通念上の漬物の概念を別の棚に移し変えてください。
この漬物は、幅広く調理に貢献出来る調味料の役割を、日本民族にとって何百年も担ってきた大切な調味料でもありました。この点におきまして、むしろ諸外国の漬物と共通点がございます。
しかし、今ではほとんどの日本人の漬物感には、調味料としての漬物の役割と効果を認識する事はございません。
現実に、江戸時代の味噌漬けの有り方は、調味料としての役割が多かったそうです。しかも、漬物という言葉は、味噌漬けのみを意味していたと京都府立資料館の文献には残っています。

＜おにぎり＞では、もちろん具としてのご利用は結構ですが、手塩に代えて鬼みそ漬を細かく刻んだものを少し御飯に予め混ぜ合わせて握ってください。少し時間がたっても美味しくお召し上がりいただけます。
焼きおにぎりでは、味噌床を清酒で伸ばし、少し醤油を加えてタレとしてお使いください。玄人の味になります。

＜納豆＞には、添えられている辛子やダシを使うよりも、予め数時間前に薄く刻んだものを混ぜ合わせておきますと、それだけで美味しくいただけます。

＜たまご掛けご飯＞では、温かいご飯に解き玉子を載せる前に、鬼みそ漬と添付しています味噌床を先に適量まぶしてください。お醤油は別に必要御座いません。味噌漬けと味噌が薬味となってたまご掛けご飯が出来あがります。

＜お弁当＞にご使用の場合は、少し太めにお切りになり、御飯の上に直接並べるように盛付けてくだされば、お召し上がり時には、御飯が鬼みそ漬の味と香りを移り受け他の漬物にはない美味しさを発見していただけます。

＜お塩の代わり＞としても、この漬物は力を発揮します。最近は様々な製法で造られたミネラルを豊富に含む塩が売られていますが、一度、鬼みそ漬を出汁塩として利用してください。豊かな旨味を含む辛味を和洋中華のプロの方々は既にご利用されています。これは鬼みそ漬本来の強みで、浅漬けが叶うものではありません。
清酒に浸してくだされば面白い調味料になります。間違っても水で気だしなんかはしないでください。
　　　　

＜サラダ＞最近は、一度に多数の野菜種や惣菜を召し上がれるというアメリカンスタイルのサラダが大流行、このままで行くとメインディシュになってしまいそうな勢いです。
ここに、食材としての鬼みそ漬の大きな出番が用意されています。
シーザーサラダドレッシングに、お好み焼きのトッピングに使う紅生姜のように小さくサイコロ状にした鬼みそ漬を混ぜて載せれば美味しいアメリカンサラダが出来上がります。
ドレッシングなしでも、生野菜に相性ピッタリだから単純に薄く小さく切った鬼みそ漬をトッピングとして召し上がれば、なんと、お口に入れば和風ドレッシングと同じ効果が味わえます。
もちろん、野菜の色彩によくマッチいたしますので、貴方の腕でお好みのサラダに仕上げてくださったら結構です。
アメリカンスタイルはちょっと戴けませんが、イタリア料理のシェフのように、与えられた食材を流儀に束縛されない自由な発想で瞬時にレシピを考え、素材のそれぞれの個性を活かして最高の料理をお作りくださることが当店の願いです。

＜ミートソースの代替でスパゲティー＞鬼みそ漬と、その味噌床でミートソースに似せた状態を作ってください。ゲル状にするのはツナギにオリーブオイルが良いでしょう。後は甘味付けのワインをはじめお好みで勿論香辛料も加えてください。旨みは鬼みそ漬が引き受けます。ミートソースの味は致しませんが似せたスタイルのスパゲティーの誕生です。これは、複数の一流ホテル総支配人を経験者した鬼みそ漬ファンから教えていただきました。
氏曰く、今の日本料理人は昔とは違い、本流を追及し過ぎ食材の応用が出来なくなっていて勉強不足の現状だそうです。その点、社会的地位の高い本場のイタリア料理人は全く違い、目の前に出された食材がどこの物であっても、自分の腕で最高のレシピを即座に考えて料理にしてしまうそうで、これが今の日本料理界と大きく違う点だそうです。
私も、じっくり考えました。そう言えば京料理の本場・京都で、京料理を勉強に外国人が来ているという話しは聞きません。それでは、外国の日本食ブームはいったい何なんでしょうか？どうも、外国人にとっては、和食は好むが、日本料理には関心がないように思われます。

＜お造りの大根のケンの始末＞女性はあまり残しません。しかし、男性がよく残します「もったいない」の大根に鬼みそ漬をトッピングすれば、生臭さが瞬時に飛び酒の肴と早変わり、こうなれば大根のジアスターゼも大喜びです。ちなみに世界で一番大根を食べるのはドイツ人だそうです。ドイツ人の食生活に乾杯

＜ふりかけ＞としてご利用の場合は、画期的です。少しお手間をいただきます。
予め清酒に薄く小さく切った鬼みそ漬を浸して置くと、旨みのある料理酒が出来上がります。残った鬼みそ漬から作るふりかけは最高です。勿論いきな手掛けても結構です。
レンジメーカーのお客様相談室で伺った単純な知恵ですが、ラップを被せずにレンジで３０秒を３回繰り返し水を飛ばし、途中で更に包丁を入れて細かくすればソボロ状になりＯＫです。これを様々な惣菜に応用してください。
洋食では香辛料、和食では実山椒に代えて「ちりめん山椒もどき」などいかがでしょうか？

＜冷やし茶漬け＞冷ご飯(玄米､雑穀米､白米いずれも)に､鬼みそ漬を細かく刻んだものと味噌床を適量混ぜ合わせトッピング､そこに冷やしたお番茶を鬼みそ漬に掛からないように器の渕から注ぎます。生の熟成味噌とﾐﾈﾗﾙやﾋﾞﾀﾐﾝを豊富に含有した鬼みそ漬が、お腹の中に元気良く飛び込み暑気払となります。

＜野菜炒め、チャーハン＞では、一風変わって香辛料の代わりとしてのご利用も面白いものです。鬼みそ漬の香りは、素晴らしい芳香を放ちますから、温めればなおさら食欲を増進させてくれます。

＜お茶漬＞では、逆に薄く切ったものを熱い御飯の上に載せて、熱いお茶をたっぷり掛けてくだされば、鬼みそ漬のお味が全体に広がり、独自の甘い香りとともにサッパリとした気分をあじわっていただけます。

＜夏には、冷奴＞が一番の御馳走とおっしゃる方は、「わさび」や「しょうゆ」にかえて鬼みそ漬をお豆腐にお載せになってください。お酒の肴にもなり、ガラス器にいっそう映えてみせます。

＜酒飲みの肴＞一番簡単です。糠漬け同様の大きな切り身で結構です。清酒を口にすれば、酒の口当たりがまろやかになり益々お酒が進みます。ダイナミックな食べ方は酒飲み御用達です。最近、立ち呑み屋さんで好評を得ております。

足掛け３年の歳月を掛けた本格漬物は、乳酸菌や酵母菌がいっぱい元気に生きている日本人のＤＮＡにぴったりな発酵食品です。
子供の頃に、ふる里で味合った懐かしい自分の味を求めて、本格味噌漬け探しをされている方々からのお問い合わせや、お買い上げが益々増えております。
鬼みそ漬は、食の細い高齢者の方々には快適な食品です。日保ちは充分いたしますので、必要な折に、ゆっくりと少しずつお召し上がりいただけます。
さらに、味噌の性格が強く熟成度が高いので、ビタミンがより豊富で酵母菌の代謝生産物を多く含みます。
江戸時代には、現在の漬物の感覚だけではなく、むしろ調味料として使われることが主でした。現在でも独創性を重んじる創作料理に活用されています。新しい調味食材として、和洋中華のお料理にお使いください。

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